こだわりの食材 | 金沢の宿「おいしい朝ごはん」

金沢には藩政時代からこの地の先人が育んできた、季節感に富んだ特産野菜が今も受け継がれており、

現在その中から15品目が認定され「加賀野菜」としてブランド化されています。

丁寧な栽培で今や高級野菜として、全国にもファンが増えているこの「加賀野菜」も、

やっぱり金沢ならではの伝統的な地元の調理法で、この地で頂くのが一番かと思っております。

そこで私達のお宿ではこの「加賀野菜」を是非とも朝ごはんにお召し上がりいただきたいと思っております。

金沢春菊は、葉に切れ込みが少なく歯肉が厚い春菊です。一般的な中葉にある独特な癖がなく、やさしい香りと柔らかな食感が特徴です。

くわいは、「目（芽）が出る」と言われ、縁起物として特に正月料理には欠かせない野菜のひとつです。ゆり根に似たほろ苦さとほくほくした食感が特徴です。

赤ずいきは、シャキシャキの歯触りと酢を入れると鮮やかな赤色になるのが特徴です。皮をむき、茹でて酢の物や漬物で食べるのが一般的です。

加賀野菜のせりは、茎が細く柔かくて筋っぽさがなのが特徴です。七草がゆのほか、金沢では雑煮の具材としても親しまれています。鍋物や汁物、酢の物など食べ方もいろいろです。

柔らかい穂先は和え物やお吸い物に、真ん中は天ぷらや煮物、根元は炒め物やたけのこご飯に最適です。新鮮なたけのこは刺身でも食べられます。えぐみがなく、さわやかな風味とシャキシャキした歯ごたえは産地でしか味わえない逸品です。

加賀れんこんは、でんぷん質をたくさん含み強い粘り気があり、もっちりとした食感とシャキシャキの歯ごたえが特徴です。節によって食感が異なるので、太い部分は煮物やはす蒸し、真ん中は揚げ物、細い部分は炒めものなどいろいろな料理で楽しめます。

二塚からしなには、ピリリとした辛みと、食欲をそそる香りがあり、無肥料で生育させると一層辛味が増すのが特徴です。料理をする場合は加熱しすぎないのがコツです。

ヘタ紫なすは、ヘタの下が艶やかな紫色を帯びていることからその名前がつきました。小ぶりで果肉は柔らかくてほのかな甘みがあり、皮が薄いので金沢で盛んに作られる一夜漬けや郷土料理であるオランダ煮によく使われます。

近年は「金澤おでん」として有名な、おでんの主役といえる大根は、源助だいこんを使うことが多い。甘みが強く肉質が柔らかいのに煮崩れがしにくく、きめ細やかで味がしみこみやすいのが特徴です。金沢の郷土料理である大根寿しにも使われています。

金沢一本太ねぎは、肉質が柔らかくて甘いのが特徴です。特に煮物にしたときの甘さは格別で、寒くなるほど甘みが増します。薬味に鍋物にと大活躍です。

加賀つるまめは、サヤエンドウよりも大きく、肉厚で歯ごたえがしっかりとしているのが特徴です。繊維質をたくさん含むこの豆は、煮物や塩茹でにして和え物にすると、独特なざくざくの食感が際立ちます。今も変わらず金沢の夏の味覚として親しまれています。

「キンジソウ」と読み、酢の物やおひたし、天ぷらなどが一般的な食べ方です。葉の裏が鮮やかな赤紫色で、ぬるぬるとした独特の食感が楽しめます。

打木赤皮甘栗（うつぎあかがわあまぐり）かぼちゃはその名の通り皮の色が赤に近い鮮やかなオレンジ色で、料理の彩りに最適です。一般的なかぼちゃよりみずみずしく皮が薄いので、揚げ物、ソテー、煮物におすすめです。

加賀太きゅうりは、太くて大きく重さが1kgを超えるものもあります。果肉はやわらかくて日持ちも良く、あんかけや酢の物、サラダなどが一般的な食べ方です。

甘くて、独特の「こっぼこぼ」（金沢弁でほこほこした食感を表す言葉）のおいしさを一番堪能できるのが焼き芋です。金沢では豚汁のことを「めった汁」と呼び、その甘さがいいアクセントとなり、具材としても欠かせません。